🥩 אסדו מפורק (מספר 5) בבישול ארוך – המתכון המשודרג
זהו מתכון "שגר ושכח" קלאסי. הסוד הוא האיטום הכפול והסבלנות.
🛒 המצרכים:
לנתח:
1.5 קילו בשר מספר 5 (צלי כתף) – נתח מושלם לפירוק.
5 כפות שמן זית (לעיסוי הראשוני).
למרינדת "זהב שחור":
2 כפות חרדל גרגרים (למרקם).
1 כף חרדל חלק (להעמקת הטעם).
5 כפות דבש (אפשר להחליף בסילאן לטעם עמוק יותר).
1/2 כף פלפל שחור גרוס טרי.
1 כף מלח דק.
להגשה:
1/2 כפית מלח ים אטלנטי (לפיזור בסוף).
👨🍳 אופן ההכנה:
מרכיבים ומעסים: בקערה או קופסה שמתאימה בדיוק לגודל הנתח, מערבבים את כל מרכיבי המרינדה (חוץ ממלח הים). מכניסים את הנתח ומבצעים "מסאז'" יסודי של 5 דקות. הדיוק כאן חשוב – אנחנו רוצים שהחלבונים בבשר יתחילו לספוג את הטעמים.
מנוחה (החלק הקריטי): סוגרים את הקופסה ושולחים למקרר ל-8 עד 24 שעות. זה מרכך את הסיבים ונותן למלח לחדור פנימה.
אריזה הרמטית: מחממים תנור ל-150 מעלות (טורבו). עוטפים את הנתח בנייר אפייה ומעליו שתי שכבות של נייר כסף. האיטום חייב להיות מוחלט כדי שהבשר יתבשל במיצים של עצמו ולא יתייבש.
צליה איטית: מניחים את הנתח העטוף על רשת התנור. מומלץ להניח תבנית עם מעט מים בשלב התחתון של התנור כדי ליצור סביבה לחה.
זמני בישול (לפי משקל):
1.5 קילו: 5 שעות.
2 קילו: 6 שעות.
3 קילו: 7.5 שעות (במקרה כזה, יש להכפיל את כמות המרינדה).
מנוחה ופירוק: מוציאים מהתנור ולא פותחים! נותנים לבשר לנוח בעטיפה 20-30 דקות. זה מאפשר לנוזלים להתפזר חזרה בסיבים.
הגשה: פותחים את העטיפה, מעבירים לקרש חיתוך ומפרקים לשערות בעזרת שני מזלגות או "טופרי דוב". מפזרים את מלח הים מעל ומגישים.
💡 טיפים של שף לשדרוג המנה:
סגירה ראשונית: אם יש לך זמן, לפני המרינדה, צרוב את הנתח מכל הצדדים על מחבת לוהטת עם מעט שמן עד להשחמה. זה יוסיף שכבת טעם (תגובת מאיירד) שאי אפשר להשיג רק באפייה.
הנוזלים הם זהב: אל תזרקו את הנוזלים שנשארו בנייר האפייה! סננו אותם וצמצמו אותם במחבת קטנה עם כפית חמאה/מרגרינה, ושפכו חזרה על הבשר המפורק.
הגשה: הבשר הזה מושלם בתוך לחמניית בריוש עם בצל מוחמץ ואיולי חרדל (כמו המיונז שהכנו קודם!).
