הבצק
בצק לפחזניות נקרא בצק רבוך (מלשון רביכה). זהו בצק שמכינים בבישול, והכנתו מהירה ופשוטה: יוצקים לסיר בינוני מים, מוסיפים מעט מלח וסוכר ואת החמאה (אפשר לחתוך לקוביות כדי לזרז את ההמסה). מביאים לרתיחה על גבי להבה בינונית. ברגע שהתערובת מבעבעת מוסיפים בבת אחת את כל כמות הקמח, ומערבבים נמרצות.
מערבבים היטב עד שכל הקמח נספג בצורה אחידה. בשלב הזה הבצק נפרד בקלות מדפנות הסיר ומזכיר במראה ובמרקם פירה תפוחי אדמה. נותנים לתערובת להתקרר כשתי דקות, ומערבבים שוב (הכי נוח עם כף עץ), כדי לסייע לקירור. מוסיפים את הביצים - בכל פעם ביצה אחת. מערבבים היטב ובמהירות כדי שהביצים לא ייקרשו מחום הבצק. בהתחלה זה נראה כאילו הביצה לא נטמעת בתערובת, אבל אחרי ערבוב נמרץ התערובת מתאחדת ומתרככת מעט.
כתוצאה מתוספת החלמונים התערובת הופכת לרכה ודביקה הרבה יותר, וגם מקבלת גוון צהבהב. גם עכשיו היא מזכירה פירה, אבל רך הרבה יותר.
הבצק לפני הוספת הביצים. כמו פירה
הבצק אחרי הוספת הביצים. כמו פירה, אבל מסוג אחר
מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ברוחב 1 ס"מ. אם אין צנתר, אפשר פשוט לגזור את שקית הזילוף ברוחב המתאים. אם אין גם שק זילוף, אפשר פשוט להניח תלוליות של בצק בעזרת שתי כפות.
מוכן לזילוף
מזלפים עיגולים של בצק בקוטר כ-4 ס"מ על נייר אפייה במרווחים של 3-4 ס"מ זה מזה. התלוליות צריכות להיות גבוהות מעט ולא שטוחות לחלוטין.
אם נוצר שפיץ מיישרים אותו בעזרת אצבע לחה, מכיוון שהוא נוטה להישרף באפייה.
מזולפות יפה על נייר אפייה. מעבירים לתנור ואופים 20 דקות בחום של 200 מעלות. הפחזניות תופחות מאוד במהלך האפייה ומזהיבות מעט. חשוב מאוד לא לפתוח את התנור בזמן הזה. אחרי כ-20 דקות פותחים מעט את דלת התנור כדי לאפשר לאדים לצאת, וממשיכים לאפות בדלת טיפה פתוחה (אפשר לשים כף עץ כדי שהדלת לא תיסגר).
כשהפחזניות יוצאות מהתנור, בעודן חמות מאוד, מנקבים בהן חור קטן בעזרת שפיץ של סכין. מטרת החור היא לאפשר לאדים להשתחרר, ובכך למנוע מהחלק הפנימי של הפחזנית להפוך לרטוב וספוגי. נותנים לפחזניות להתקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר.
תפוחות יפה, אחרי האפייההמילוי
ניתן למלא את הפחזניות במה שרוצים ואוהבים. אני באופן אישי מעדיפה את הקצפת הכי פשוטה שיש, אבל אפשר כמובן להשקיע יותר ולהכין קרם פטיסייר, או כל קרם אחר. ניתן למלא את הפחזנית דרך החור שניקבנו: מחדירים דרכו את צנתר הזילוף של הקרם ולוחצים עד שמרגישים שהפחזנית מתנפחת ומתמלאת. אפשרות נוספת היא לחצות את הפחזנית, לזלף את הקרם ולכסות בחזרה בחלק השני.
אחרי מילוי הפחזניות מכינים בזריזות את רוטב השוקולד: בקערית קטנה מניחים את כל חומרי הרוטב ומחממים במיקרוגל. מערבבים היטב עד להמסה של השוקולד וקבלת קרם חלק ומבריק. מזלפים מעט על הפחזניות (או טובלים כל פחזנית במעט רוטב), ומגישים מיד.
אופציה למילוי: חותכים את הפחזנית לשניים, ממלאים ומחברים חזרהפחזניות
החומרים (כ-30 יחידות):
לבצק:
1 כוס (250 מ"ל) מים
100 גר' חמאה
2 כפיות סוכר
1/2 כפית מלח
1 כוס (140 גר') קמח
4 ביצים L
לבצק:
1 כוס (250 מ"ל) מים
100 גר' חמאה
2 כפיות סוכר
1/2 כפית מלח
1 כוס (140 גר') קמח
4 ביצים L
למלית:
1.5 מיכל (375 מ"ל) שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר מנופה
1.5 מיכל (375 מ"ל) שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר מנופה
אופן ההכנה:
הפחזניות:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. בסיר קטן על גבי להבה בינונית מביאים לרתיחה יחד את המים, החמאה, הסוכר והמלח. ברגע שהתערובת מבעבעת מוסיפים בבת אחת את כל כמות הקמח ומערבבים בזריזות עד להטמעה מלאה. מסירים מהאש ומצננים כ - 2 דקות. מערבבים מעט על מנת לקרר את התערובת. מוסיפים את הביצים - בכל פעם ביצה אחת בלבד. מערבבים מיד ובמרץ (רצוי עם כף עץ), ורק כשהביצה נטמעת לחלוטין מוסיפים את הביצה הבאה.
3. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר בקוטר של 1 ס"מ (אם אין צנתר גוזרים את פתח שק הזילוף לגודל הרצוי). על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מזלפים את הבצק לעיגולים בקוטר של כ - 4 ס"מ וכלפי מעלה. משאירים מרווחים של כ - 3-4 ס"מ בין העיגולים. במידה ואין שק זילוף, ניתן להניח על גבי נייר האפייה, כמות זהה של הבלילה בעזרת שתי כפות.
4. מעבירים לתנור ואופים כ - 20 דקות (בזמן זה אין לפתוח את דלת התנור). לאחר זמן זה פותחים את דלת התנור לכדי חריץ על מנת לאפשר לאדים להשתחרר. (ניתן להניח כף עץ כדי למנוע סגירה של הדלת). ממשיכים לאפות עוד כ - 5 דקות נוספות.
5. מוציאים את התבנית מהתנור ומיד, בעזרת חוד של סכין מנקבים בכל פחזנית בתחתית או בצד חור קטן, על מנת לאפשר לאדים להשתחרר החוצה. מצננים לטמפ' החדר.
להכנת המלית:
6. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של 1 ס"מ. דרך החור שניקבנו קודם לכן ממלאים כל פחזנית בקצפת עד שהפחזנית מתנפחת ומתמלאת. כמו כן, ניתן לחצות בסכין כל פחזנית ולמלא בעזרת כף בקצפת.
